なるほど 豆知識
「梅酒・らっきょうの作り方」 記事提供： 杉山 幾久（杉屋百貨店）
梅酒の作り方
【 用意するもの 】
・青梅 1kg
・氷砂糖 1kg （甘目の設定）
・ホワイトリカー（焼酎） 1.8ℓ （抽出・熟成のため、アルコール度数35%以上がGood）
・殺菌した保存容器
（耐熱ビンの場合10分～15分煮沸殺菌、そうでない場合は、容器をきれいに洗って水気を切り、
焼酎をふくませた清潔な布か脱脂綿で拭き、完全に乾燥させればOK。）
【 手順 】
１．青梅を水で洗う。
（青く硬い梅の場合、2～3時間、たっぷりの水に浸けて、アク抜きすると、
「えぐみ・渋味・苦味」が取れます。※）
２．梅の実の水気を丁寧にふきとり、ヘタを、竹串などでとり除く。
３．容器に、青梅と氷砂糖を、交互に入れる。
４．容器に焼酎を、注ぎ入れる。
５．冷暗所で保存。 （時々容器を揺り動かして、糖分が均等に混ざるように）
６．３～４ヶ月ほどで一応の完成です。
３ヶ月程度では、あっさりとした味わいですが、時間が経つと味に円熟味が増してきます。
１年程度でコクが出てきます。（１年程度たったくらいが美味しいようです。）
※アク抜きについて…ただし、梅の実に「キズやいたみ」があった、収穫から長期間経った「鮮度の悪い梅」だった、アク抜きの必要が無い「黄熟した梅」をアク抜きした、「水に浸ける時間が長すぎ」等の場合、かえって梅の実をダメにすることも。アク抜きを行う場合は慎重に。
らっきょうの作り方
【 用意するもの 】
・洗いらっきょう 1kg
・赤唐辛子 3本
・らっきょう酢 700ml
・殺菌した保存容器
【 手順 】
１．「洗いらっきょう」を流水で洗い、ザルに上げる。
（洗っている間に薄皮もはげ落ちます。）
２．鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間くぐらす。
（殺菌、芽止め、色付き防止、歯ざわりをよくする、水切りをよくする効果があります。）
３．引き上げて湯を切り、冷ます。
４．らっきょうがよく浸るまで「らっきょう酢」を、注ぐ。
（調味液が少ないと、雑菌やカビが発生し、液が濁ったりします。）
５．種をとって小口切りにした「赤唐辛子」を入れる。
６．冷暗所で保存。（2～3日間は、容器を大きく振る。）
７．浅漬けなら10日後、しっかりつかった方がよければ、3週間後くらいから食べられます。
